Cultivar hongos comestibles y medicinales es una actividad que se ha desarrollado por muchos años en diversas partes del mundo (principalmente en Asia y Europa) que en las últimas décadas ha tenido un crecimiento exponencial, debido principalmente al descubrimiento de que su consumo aporta beneficios potenciales en la salud. Esta biotecnología poco a poco ha ido pasando de meras improvisaciones y técnicas rústicas a convertirse en la base de una industria altamente tecnificada que no sólo produce alimento para consumo humano con buena calidad nutrimental, sino que también aporta suplementos dietéticos y productos metabólicos con propiedades funcionales y medicinales que, en su conjunto, generan millones de dólares de ganancias anualmente.
En México, el cultivo de hongos comestibles se inició hace aproximadamente 85 años y, actualmente, es uno de los principales países productores en Latinoamérica, una región considerada con gran capacidad de producción y consumo de diversas variedades de hongos, debido a que presenta ciertas características ventajosas para el fortalecimiento de esta agroindustria, entre las que podemos citar: una tradición ancestral de consumo de hongos silvestres, la disponibilidad de grandes volúmenes de materia orgánica, generada durante la cosecha y postcosecha de diversos cultivos agrícolas susceptible de ser utilizada como sustrato para el desarrollo de los hongos, así como condiciones ambientales favorables para el establecimiento de las naves de cultivo en gran parte de su territorio. Por todo lo anterior, en la actualidad esta agroindustria es considerada una actividad emergente y en desarrollo, con viabilidad económica y técnica.
Las especies que se producen a gran escala en México son los champiñones blancos y cafés (conocidos comercialmente como cremini, portobello o portabela) y que corresponden a la especie Agaricus bisporus, y las llamadas setas (blanca, gris, café) que pertenecen taxonómicamente al género Pleurotus. El cuitlacoche o huitlacoche (nombre científico Ustilago maydis) y el shiitake (Lentinula edodes) también se producen a pequeña escala.
Es importante destacar que lo que comúnmente se conoce y consume como “hongo” es en realidad la estructura reproductora o la fructificación del mismo, ya que el verdadero hongo es esa masa algodonosa (técnicamente llamada micelio) adherida al sustrato en donde crece y del que toma su alimento a través de la absorción de las sustancias nutritivas contenidas en el mismo.
Proceso de cultivo
En general, el proceso del cultivo de hongos está constituido por las siguientes etapas:
1) la obtención y conservación de la cepa (así llamado el micelio puro cultivado en el laboratorio);
2) la elaboración del inóculo o semilla, es decir, la propagación masiva del micelio puro en un soporte orgánico (generalmente, semillas de gramíneas estériles);
3) la adecuación físicoquímica y biológica del sustrato;
4) la siembra del inóculo en el sustrato;
5) la incubación o el crecimiento vegetativo del hongo, y
6) la producción y cosecha de las fructificaciones.
En cada ciclo de cultivo se obtienen varias cosechas, aunque las primeras dos son las más abundantes y, por consecuencia, las más importantes comercialmente.
Para productores de reciente incorporación a esta agroindustria, se recomienda que sólo desarrollen las etapas 3 a 6, y que obtengan la semilla de un laboratorio especializado y con reconocido prestigio de calidad. Sin embargo, las etapas 3 y 4 también resultan altamente riesgosas para los productores, ya que la obtención de un sustrato ideal para lograr la tasa más alta de producción de hongos en el menor tiempo posible dependerá de al menos dos tratamientos: a) uno que favorezca la obtención de una estructura física y química adecuada para el crecimiento del hongo y, b) otro que garantice la eliminación o disminución de poblaciones de microorganismos competidores de los nutrientes presentes en el sustrato.
Por lo anterior, y con el fin de contribuir a la integración de nuevos participantes en la cadena productiva de los hongos comestibles y medicinales en México, el Instituto de Ecología, A. C., a través de la Red de Manejo Biotecnológico de Recursos, oferta un desarrollo tecnológico que consiste en paquetes de sustrato activado para la producción de hongos, a base de paja de cereales, elaborados mediante un proceso tecnificado e inoculados con cepas seleccionadas genéticamente por un grupo académico con amplia experiencia en el área. Este producto pretende apoyar una de las principales demandas de esta agroindustria, la disponibilidad de sustrato sembrado con micelio de calidad comercial que disminuya los riesgos de contaminación durante esta etapa del proceso.Con la disponibilidad de este paquete tecnológico se evita que el productor invierta tiempo y esfuerzo en el tratamiento y siembra del sustrato, por lo que el retorno de capital es más rápido. Por otra parte, el proceso de elaboración y entrega de los paquetes depende del nivel de producción (baja o mediana escala) que establezca el usuario. Además, es un producto ecológicamente sustentable, ya que utiliza residuos agrícolas para producir un alimento para consumo humano con alto contenido de proteína, por lo que existe un mercado bien desarrollado para su distribución y venta.
Referencias bibliográficas
Autores
Dulce Ma. Salmones Blásquez, doctora en ciencias con 30 años de experiencia en cultivo de hongos, autora de artículos científicos y de divulgación y coautora del primer libro latinoamericano publicado sobre el tema, e investigadora titular de la Red de Manejo Biotecnológico de Recursos del Instituto de Ecología, A. C. (Xalapa, Ver.). Correo electrónico: Esta dirección de correo electrónico está protegida contra spambots. Usted necesita tener Javascript activado para poder verla..
Rigoberto Gaitán Hernández, doctor en ciencias con 25 años de experiencia en cultivo de hongos, autor de artículos científicos y de divulgación, asesor y capacitador. Autor del libro Manual práctico de cultivo de setas e investigador titular de la Red de Manejo Biotecnológico de Recursos del Instituto de Ecología, A. C. (Xalapa, Ver.), e investigador nacional Nivel I. Correo electrónico: Esta dirección de correo electrónico está protegida contra spambots. Usted necesita tener Javascript activado para poder verla.
Gerardo Mata Montes de Oca, doctor en ciencias con 30 años de experiencia en el cultivo de especies comestibles y medicinales. Autor y editor de cinco libros y de más de 85 artículos científicos, investigador titular de la Red de Manejo Biotecnológico de Recursos del Instituto de Ecología, A. C. (Xalapa, Ver.), e investigador nacional Nivel II. Correo electrónico: Esta dirección de correo electrónico está protegida contra spambots. Usted necesita tener Javascript activado para poder verla.
El hongo del maguey (Pleurotus agaves): alimento que se produce entre pencas de agave
Alejandra Valdez-Betanzos1, Rosalva Mora-Escobedo1 y Gerardo Mata2
El hongo del maguey (Pleurotus agaves) es una [ ... ]
Leer más...Explorando el lado oscuro de la química: Las 10 moléculas más tóxicas de la historia
Marco Fernando Valtierra Galván, Israel Bonilla Landa, José Luis Olivares Romero
Red de Estudios Moleculares [ ... ]
Leer más...El tlacomiztli o medio gato
Alberto González Romero
Red de Biología y Conservación de Vertebrados
El presente trabajo habla sobre uno de los mamíferos más comunes y menos conocidos de México, [ ... ]
Leer más...Inteligencia Artificial en nuestra vida cotidiana
Tushar Janardan Pawar, Karla Irazu Ventura-Hernandez, Jose Luis Olivares-Romero*
La inteligencia artificial ya está transformando nuestra vida cotidiana, [ ... ]
Leer más...El beneficio de los datos abiertos de biodiversidad
Sergio A. Cabrera Cruz
USPAE
Los datos abiertos en plataformas digitales permiten complementar listados de especies.
Leer más...Importancia del monitoreo de la fauna en Reservas de la Biosfera: el caso de La Michilía, Durango
Sonia Gallina
Red de Biología y Conservación de Vertebrados
Llevar a cabo un monitoreo de la fauna, [ ... ]
Leer más...Dípteros parásitos de vertebrados
Sergio Ibáñez-Bernal y María Teresa Suárez-Landa
Red Ambiente y Sustentabilidad
El parasitismo es una relación alimentaria entre dos especies diferentes, en [ ... ]
Leer más...Los sistemas acuáticos y las cianobacterias
Gabriela Vázquez1 y Mario E. Favila2
La eutrofización de los sistemas acuáticos como los lagos, favorece el crecimiento excesivo de las algas como las [ ... ]
Leer más...Hormesis en frutos: una técnica utilizada para alargar la vida postcosecha
Esaú Bojórquez-Velázquez, Mirna V. Bautista-Valle, José M. Elizalde-Contreras, Eliel Ruiz-May
El término Hormesis proviene [ ... ]
Leer más...La fuente de la juventud oculta en las mitocondrias
Andrea Farias Escalera
Se dice que lo único seguro es la muerte y para llegar a ella, atravesaremos diferentes etapas de envejecimiento que ya sea [ ... ]
Leer más...Conservando y restaurando funciones: la utilidad de las redes ecológicas
Cecilia Díaz-Castelazo, Edwin R. Ariza-Marín y Betsabé Ruiz Guerra
Red de Interacciones Multitróficas
Cuando pensamos en [ ... ]
Leer más...Lagunas en las dunas de la Ciudad de Veracruz
Debora Lithgow1, Juan José Von Thaden2, Gilberto Sven Binnquist Cervantes2
Las dunas de la Ciudad de Veracruz tienen cuerpos de agua, lagunas interdunarias, [ ... ]
Leer más...Colisión de aves con ventanas: un problema creciente y medidas de prevención
Fernando González García
Red Biología y Conservación de Vertebrados
Por si fuera poco, y aunado a la destrucción [ ... ]
Leer más...Hoja de piedra o Raíz de piedra
José de Jesús Pale Pale* e Israel Acosta Rosado**
Las plantasdel géneroAnthurium pertenecen a la familia Araceae,llamadas comúnmente anturios, han sido útiles para [ ... ]
Leer más...Brazo fuerte: el caballero de chaleco elegante
Sugey de Jesús Dector Cobos, Alberto González Romero y Sergio Albino Miranda
Red de Biología y Conservación de Vertebrados
El estudio del medio [ ... ]
Leer más...De pequeños brincos a grandes saltos ¿Larvitas de moscas en fuga?
Andrea Birke
Red de Manejo Biorracional de Plagas y Vectores
Los insectos son el grupo más biodiverso del planeta con cerca de 3.5 [ ... ]
Leer más...Galería virtual de los paisajes de Veracruz
Elio Lagunes-Díaz, Griselda Benítez Badillo, Miguel Equihua Zamora, Luz Sánchez Landero
Se presenta una galería de realidad virtual de los ecosistemas [ ... ]
Leer más...Insectos en mar abierto
Daniel Reynoso-Velasco y Rodolfo Novelo-Gutiérrez
Red de Biodiversidad y Sistemática
A pesar de que los insectos son el grupo más exitoso del planeta y están presentes en [ ... ]
Leer más...De bobos, actinos, islas y tesoros ocultos
Noemi Matías1, Teresa González2, Juan E. Martínez1, Oscar Téllez2 y Salvador Rodríguez2
Isla Clarión, en el Archipiélago de Revillagigedo, alberga [ ... ]
Leer más...Caballitos del diablo joya: los Calopterygidae
José Antonio Gómez Anaya y Rodolfo Novelo Gutiérrez
Red de Biodiversidad y Sistemática
Los caballitos del diablo joya, miembros de la familia Calopterygidae, [ ... ]
Leer más...Superhéroes ocultos en las plantas
Yely Gabriela Rodríguez Mina1, Frédérique Reverchon2, José Antonio Guerrero Analco3
Los hongos que viven al interior de las plantas pueden ocasionar, de manera [ ... ]
Leer más...Tillandsia ionantha, una especie mexicana, no brasileña
Juan José Ancona, Juan Pablo Pinzón, Patricia Hernández-Ledesma, Samuel Cruz-Esteban
Tillandsia ionantha fue descrita hace 169 años; desde [ ... ]
Leer más...Búhos en la ciudad: aliados imprescindibles para la sociedad
Miguel San Martín y Rafael Villegas Patraca
USPAE
Aunque no lo parezca, los búhos cumplen un papel importante en el control de plagas [ ... ]
Leer más...¡Hay que florecer donde fuimos plantados!
Karina M. Grajales Tam
Camino rumbo a la escuela, con la cabeza agachada, buscando monedas, billetes o algún tesoro perdido, pero solo encuentro restos de [ ... ]
Leer más...Desparasita a tu perro y cuida tú salud
Karla L. Tapia-Fierro y Andrés M. López
Red de Biología y Conservación de Vertebrados
Desparasita a tu perro continuamente para cuidar su salud y la de [ ... ]
Leer más...Dengue ¿cómo y quién lo transmite? métodos alternativos de control
Mireysi Torres Carrera, Luis Arturo Ibarra Juárez y Nicolaza Pariona Mendoza
Red de Estudios Moleculares Avanzados
El Dengue [ ... ]
Leer más...Contando y midiendo las costas
M. Luisa Martínez
Red de Ecología Funcional
Las costas representan una estrecha franja en el mundo y en México, pero son el hogar del 40% de la población mundial, [ ... ]
Leer más...Beneficios de los hongos del suelo en la producción agrícola:
Hongos solubilizadores de fósforo y micorrícicos arbusculares
Rosa María Arias Mota y Gabriela Heredia Abarca
El estudio de la agricultura [ ... ]
Leer más...Bacterias benéficas frente a la contaminación por metales pesados
Jaqueline de Jesús Jiménez Jiménez y Randy Ortiz Castro
Red de Estudios Moleculares Avanzados
La contaminación por metales pesados [ ... ]
Leer más...Papas agroecológicas, una solución a la contaminación
Gloria Carrión, Damaris Desgarennes y J. Francisco Castillo Esparza
Red de Biodiversidad y Sistemática
El uso de productos biológicos para [ ... ]
Leer más...Carbono en humedales urbanos de montaña
María Elizabeth Hernández Alarcón y María Leticia Monge González
Red de Manejo Biotecnológico de Recursos
El cambio climático es causado por las emisiones [ ... ]
Leer más...En la cuerda floja: el cableado eléctrico y la fauna silvestre
Ana Luisa Gómez Sánchez1, Juan José Barrios Gutiérrez1, Carlos Daniel Pinacho Pinacho2, Sonia Gallina-Tessaro3, Andrés M. López-Pérez3
Actualmente [ ... ]
Leer más...Mensajes invisibles: la comunicación química de los insectos
Patricia Romero Arellano y Viridiana Vega Badillo
Los semioquímicos son un conjunto de sustancias químicas que transmiten información [ ... ]
Leer más...¿Quién fue el naturalista oficial del H.M.S. Beagle?
Alejandro Espinosa de los Monteros
Biología Evolutiva
Para conmemorar los 215 años del natalicio de Darwin, recuento una serie de sucesos que [ ... ]
Leer más...Xicotli data: acciones de ciencia abierta en pro de los polinizadores nativos
Equipo “Xicotli data”*
La crisis de la polinización no sólo se debe a los efectos negativos que tienen las acciones [ ... ]
Leer más...Cuando la luna se come al sol
José G. García-Franco
Red Ecología Funcional
Los eclipses han maravillado al hombre desde la antigüedad. Eran considerados presagios de calamidades. Actualmente los [ ... ]
Leer más...Sismicidad en México
Alexandro Medina Chena, Laura Alejandra Barradas Sánchez y Rafael Villegas Patraca
USPAE
Desde el centro de la Tierra hasta su superficie, hay una distancia promedio de 6371 [ ... ]
Leer más...Helecho espada, invasor del Trópico Americano
Salvador Gonzalez de León, Claudio Mota Vargas, Cristian Pinzón y Oscar Briones
Un helecho asiático se ha dispersado por América en especial en los [ ... ]
Leer más...Genes de resistencia a los antibióticos
Antonio Acini Vásquez-Aguilar
Red de biología evolutiva
La resistencia a los antibióticos es un problema salud pública global y es resultado del uso inadecuado [ ... ]
Leer más...Agua embotellada ¿qué tan pura es?
Fabiola López Barrera, Robert Manson y Jorge Córdova Nieto
¿Qué hay en una botella de plástico con agua? Estudios recientes muestran que contienen micro y [ ... ]
Leer más...