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CIENCIA CIENCIA HOY Ciencia hoy ¿Se pueden diferenciar los hongos comestibles de los venenosos?
CIENCIA CIENCIA HOY Ciencia hoy ¿Se pueden diferenciar los hongos comestibles de los venenosos?¿Se pueden diferenciar los hongos comestibles de los venenosos?
Gerardo Mata y Dulce Salmones
Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 22 de junio 2022
Distinguir la comestibilidad de un hongo es sin duda, una de las aspiraciones de la población que gusta de preparar y consumir estos platillos.
La gran diversidad de hongos utilizados en la gastronomía mexicana ha favorecido el surgimiento de creencias populares para diferenciar las especies comestibles de los tóxicas, la mayoría falsas. La mejor recomendación es adquirirlos en mercados populares, ya que los “hongueros” reconocen empíricamente las especies comestibles. Pero si el interés es colectarlos, se deberán consultar guías y a expertos de identificación de especies, para irse familiarizando con las estructuras y evitar posibles confusiones graves.
Palabras clave: hongos comestibles, consumo de hongos, creencias populares
Los hongos comestibles son un elemento muy importante en la gastronomía mexicana, forman parte de numerosos platillos y son un manjar muy apreciado en un gran sector de la población. Principalmente durante la época de lluvias, los mercados populares se convierten en una fuente que brinda una enorme diversidad de formas, tamaños y colores de hongos que son adquiridos tanto para su consumo a nivel familiar, como para su preparación y venta por profesionales de la gastronomía. Se tienen datos de la venta de más de 400 especies silvestres de hongos que provienen de distintos ecosistemas naturales, pero principalmente de bosques templados como el mesófilo de montaña y los bosques de pino-encino.
A pesar del enorme conocimiento popular que existe en México acerca de los hongos, muchas personas se preguntan si ¿es posible diferenciar con algún método sencillo a los hongos comestibles de los venenosos? Desafortunadamente, también en el conocimiento tradicional existen algunos conceptos erróneos que son importantes de mencionar ya que pueden provocar situaciones potencialmente graves. A continuación, se enumeran las creencias más populares utilizadas para diferenciar a los hongos comestibles:
1.- Tal vez la teoría más conocida es aquella que dice que si los hongos se hierven con una moneda de plata o un ajo y que después de hervirlos, la moneda o el ajo se han ennegrecido, entonces los hongos son venenosos. FALSO. Esta teoría puede ser peligrosa ya que algunas especies del género Amanita no ennegrecen las monedas ni los ajos. En el género Amanita encontramos algunas de las especies comestibles mas apreciadas como los tecomates (A. caesarea) y los mantecosos (A. rubescens), pero también el hongo llamado mata moscas (A. muscaria) (Figura 1) y algunas de las especies más venenosas como Amanita virosa, A. phalloides y A. verna.
2.- Otra teoría muy popular, es aquella que dice que todos los hongos se deben hervir y después tirar el agua para poderlos consumir. FALSO. Las especies comestibles no necesitan ser hervidas antes de consumirlas. De hecho, se recomienda sólo lavarlas e incorporarlas al guiso para que conserven sus propiedades nutritivas. Sin embargo, sí se recomienda hervir las especies del género Helvella (gachupines) (Figura 2) así como Gyromitra infula (gallitos) ya que esta última especie es considerada mortal si se consume cruda.
3.- Con frecuencia se dice que, si un hongo ha sido mordido por un animal silvestre, entonces debe ser comestible. FALSO. En primer lugar, no se sabe si el animal que mordió el hongo ha sobrevivido o no. Además, no siempre las rutas metabólicas de digestión son similares entre los animales y el hombre.
4.- La presencia de larvas de insectos, principalmente insectos voladores como las mosquitas o las catarinas, es también frecuentemente considerado un criterio para decidir si una especie es venenosa o no. Para algunas personas si el hongo tiene larvas, es considerado venenoso y para otras personas si el hongo no tiene larvas, es señal de que ni siquiera los insectos lo comen por ser venenoso. FALSO. Es importante resaltar que tanto las especies de hongos comestibles como las venenosas presentan con mucha frecuencia larvas de insectos. Además, en las especies silvestres se observan de manera cotidiana algunas especies de caracoles y babosas.
5.- Indudablemente el sabor de los hongos es una de sus características más apreciadas. Algunas personas aseveran que, si se prueba un pequeño fragmento de un hongo y éste tiene saber amargo, entonces es venenoso. FALSO. Algunas especies comestibles tienen un sabor ligeramente amargo y su consumo está más bien ligado a las tradiciones culinarias de distintas regiones en México.
6.- Se piensa con mucha frecuencia que si los hongos se consumen acompañados de alguna bebida alcohólica estos pueden envenenar a las personas. FALSO. Este caso es solo aplicable con el llamado “hongo malo de jardín”, Coprinopsis atramentaria, que efectivamente se torna ligeramente tóxico cuando se consume con bebidas alcohólicas. Sin embargo, se sabe que algunas personas muestran cierta sensibilidad al consumir especies del género Morchella (morillas, panalitos, elotitos, Figura 3) acompañadas de alguna bebida alcohólica, por lo que se deben tomar ciertas precauciones.
Como se puede ver no existe un método sencillo para diferenciar los hongos comestibles de los venenosos. La única forma certera es conocer las características más importantes de cada especie, principalmente su morfología, es decir, el color y forma de cada una de las estructuras de los hongos (el pie o estípite, el sombrero o píleo) así como el hábitat y sustrato en donde crecen. Una forma práctica para familiarizarse con los hongos comestibles es acercándose a los mercados populares y preguntar a las personas que los venden, quienes generalmente conocen mucho acerca de las distintas características de los hongos (Figura 4). Si se tiene poca experiencia en el consumo de los hongos, lo mejor será comprarlos en un mercado popular. Si se quiere salir a colectar hongos al bosque para su eventual consumo, se recomienda utilizar guías de identificación de especies, las cuales están siempre profusamente ilustradas, y, en caso de duda, acercarse a los expertos en la identificación de los hongos. Pareciera que reconocer a los hongos comestibles es una tarea difícil, sin embargo, se trata básicamente de familiarizarse con sus características para poder diferenciarlos tal y como sucede con otros alimentos como naranjas, limones, toronjas, mandarinas, limas, todos ellos cítricos que podemos diferenciar por su color, olor, sabor, tamaño y forma sin confundirnos. Los hongos comestibles son un manjar a nuestro alcance además son una muy buena fuente de nutrientes y de elementos beneficiosos para la salud humana. Pero eso, es otra historia...
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