Los hongos son lo que comen

Dulce Salmones y Gerardo Mata

“Somos lo que comemos”, aquella famosa frase pronunciada por el filósofo alemán Ludwig Feuerbach para llamar la atención sobre la importancia de una buena alimentación, resulta muy atinada para describir la importancia de la selección del sustrato en el cultivo de hongos, ya que estos organismos no pueden producir su propio alimento, por lo que secretan diversas sustancias reguladoras (enzimas) que les ayudan a aprovechar eficazmente los nutrientes presentes en el sustrato en que crecen.

Los hongos cultivados para consumo humano son producidos en una gran diversidad de sustratos, generalmente residuos de actividades agrícolas. De esta forma, su cultivo contribuye al reciclaje de los nutrientes, además de proporcionar un alimento nutritivo. 

Palabras clave: hongos cultivados, nutrición de hongos, sustratos

Hablar sobre “hongos” en cualquier reunión familiar o social, indiscutiblemente genera opiniones diferentes sobre estos fascinantes organismos, desde su importante papel ecológico en la naturaleza, hasta los beneficios y daños que pueden provocar en otros seres vivos. Pero independientemente de la disparidad de opiniones, en algo que seguramente coincidirán la mayoría es que, los hongos son muy comunes, ya que pueden encontrarse en prácticamente todos los ambientes existentes.

Como es bien sabido, los hongos carecen de clorofila y no pueden realizar el proceso de fotosíntesis, por lo que su nutrición depende de su capacidad de degradar y asimilar las sustancias orgánicas presentes en el medio en que crecen. Gracias a esta capacidad degradativa, los hongos son muy versátiles, por lo que pueden desarrollarse en ambientes muy diversificados. Existen especies de hongos parásitas que se desarrollan sobre materia orgánica viva, provocando incluso la muerte del hospedero, o especies micorrícicas que viven en un equilibrio biológico con otros organismos obteniendo mutuo beneficio y finalmente especies saprobias o saprófitas, que se caracterizan por crecer sobre materia orgánica muerta y/o en descomposición. A este último grupo pertenecen la mayoría de las especies de hongos comestibles cultivadas en México,  con excepción del “cuitlacoche”, que es un hongo parásito. 

Al material sobre el que crecen los hongos se le llama “sustrato” y/o “compost” en el caso de los champiñones, al cual degradan para alimentarse. Los dos elementos orgánicos más importantes que deben estar presentes en el sustrato son el carbono y el nitrógeno, el primero sirve como material estructural y proporciona la energía necesaria para realizar diversas funciones vitales, como la reproducción. Con respecto al nitrógeno, también es un elemento estructural, ya que es metabolizado para proveer proteínas, ácidos nucleicos y polímeros constituyentes de su pared celular. La composición química del sustrato dependerá de las necesidades de crecimiento del hongo. Por ejemplo, el champiñón necesita más nitrógeno que otras especies cultivadas, como las conocidas comercialmente como “setas” (género Pleurotus). 

La nutrición de los hongos cultivados saprobios se basa en su capacidad de degradar una compleja macromolécula presente en la pared celular de los tejidos vegetales, la lignocelulosa. La complejidad de esta molécula es tal que, sólo los hongos y algunas bacterias pueden descomponerla, mediante la secreción de diversas enzimas que atacan sus estructuras principales, lignina, celulosa y hemicelulosa, liberando estructuras más pequeñas que pueden atravesar su pared celular y ya adentro, continuar la degradación hasta obtener los productos necesarios para su metabolismo.

La acción de las enzimas producidas por los hongos no sólo se limita a su nutrición, sino que además las enzimas también participan en la formación de las fructificaciones y en los mecanismos de defensa, entre otras funciones. Las “setas”  son bien conocidas por su capacidad para crecer y fructificar en una amplia gama de sustratos. En México se han realizado muchas investigaciones para adaptar su cultivo a los diferentes sustratos disponibles en grandes cantidades o reservados a subproductos locales. Evidentemente, su capacidad de crecer en sustratos con tan distinta composición química como las pajas de cereales, los bagazos de caña, tequila o henequén, así como la pulpa y la cascarilla de café, el lirio acuático e incluso distintas maderas, incluida la de algunas coníferas (pinos), está relacionada con la poderosa batería de enzimas que poseen.

A la fecha, se conoce la acción de la mayoría de las enzimas que participan en la degradación de la lignocelulosa en las especies cultivadas. Este conocimiento puede tener aplicaciones prácticas que beneficien a los productores comerciales, como por ejemplo, en  la preparación de un sustrato selectivo que limite la aparición de organismos competitivos, como son algunos mohos e incluso virus y bacterias. Otra aplicación importante del conocimiento de las enzimas producidas por estos hongos es la posibilidad de seleccionar cepas con alta capacidad de degradación de algún sustrato en particular, que requiera ser valorado en una región específica a causa de su abundancia, o para evitar los posibles problemas de contaminación que dicho sustrato pueda generar.

Fig. 4. La adecuada preparación del sustrato favorece una alta producción de hongos. (Foto: Gerardo Mata)

 

Porque cuando cultivamos hongos comestibles no sólo estamos obteniendo un alimento con aceptable contenido nutrimental para consumo humano, sino, además, gracias a la acción de las enzimas producidas durante el crecimiento y desarrollo de las fructificaciones, el sustrato transformado químicamente que queda después del ciclo de cultivo puede ser reutilizado en otros procesos biotecnológicos. Hasta ahora, este sustrato residual ha sido aprovechado como abono orgánico, para preparar envases biodegradables, e incluso, como fuente de enzimas y otros metabolitos de interés para la industria alimentaria y farmaceútica. 

 

Referencias

  • Guzmán, G., G. Mata, D. Salmones, C. Soto-Velazco, L. Guzmán-Dávalos, 2013. El cultivo de los hongos comestibles. IPN. México, D.F. 245 p.
  • Mata, G., D. Salmones, 2017. Las enzimas lignocelulolíticas de Pleurotus spp. En: La biología, el cultivo y las propiedades nutricionales y medicinales de las setas Pleurotus spp. Sánchez, J.E. y D. Royse, eds. ECOSUR. San Cristobal de las Casas, Chis. Pp. 63-82.

 

 

 

 

 

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